Популярные рецепты для приготовления борща — со свеклой и капустой

Борщ бесспорно является лидером по популярности среди блюд восточно-славянской кухни. Восточно-славянской – потому, что рецепт супа с таким названием есть не только у украинцев и русских, а еще и у поляков, румын, молдаван, литовцев. Больше того, среди поклонников этого блюда разворачиваются нешуточные баталии за историческое первенство в изобретении этого рецепта и «правильность» его приготовления. Попробуем и мы разобраться в основных постулатах варки безупречного борща и найти «свой» идеальный способ его приготовления.

Ингредиенты

Как нет согласия в истории появления борща, так же ведутся споры и о происхождении этого слова. Одни ученые склоняются к мысли, что название этого знаменитого блюда уходит корнями в упоминаемый еще в «Домострое» суп из листьев борщевика (но не из того растения-сорняка, с которым сегодня борются, а из его съедобного собрата), которое потом заменили свеклой. Другие утверждают, что слово ведет происхождение от древнеславянского «бърщъ», т.е. свекла. Третьи говорят, что оно происходит от слов «буряк» (южно-русское наименование свеклы) и «щи» — «бурые щи», которые постепенно сократились до хорошо знакомого нам названия.

Как бы то ни было, основной «магический» ингредиент этого наваристого ароматного супа нами назван уже несколько раз: СВЕКЛА! Именно ей борщ обязан своим цветом и неповторимым нюансом вкуса.

Борщ относится к заправочным супам и варится обычно на мясном или мясо-костном бульоне – из говядины, свинины, баранины, есть рецепты на бульоне из птицы – гуся или курицы (как полтавский и одесский). Хотя в пост или летом есть способы приготовить не менее вкусный борщ и на овощном отваре.

Кроме свеклы в большинстве рецептов вы найдете овощи и корнеплоды: белокочанную капусту, морковь, лук, сладкий перец, помидоры, иногда — корень сельдерея, петрушки, пастернака; встречаются даже кабачки, грибы, фасоль, репа. Правильная их обработка и закладка – секрет Вашего будущего успеха и несдержанных восторгов со стороны едоков!

Для придания большего вкуса и аромата используются специи: перец красный, черный, душистый, зелень лука, петрушки, укропа, и конечно же, безусловным любимчиком является чеснок!

Чем борщ отличается от щей

При том, что в классическом варианте и борщ, и щи являются овощными заправочными супами на мясном бульоне, между ними есть довольно ощутимые различия.

Во-первых, вы наверняка сможете безошибочно отличить их по цвету, ведь насыщенную яркость красных оттенков борщ приобретает именно благодаря свекле, в то время как в щи свекла не добавляется, и их классические цвета от оранжево-желтого до ярко-зеленого (если с щавелем).

Для щей главным овощным ингредиентом является капуста – свежая или квашенная, а для зеленых щей – щавель и шпинат. Именно они придают этому супу характерную кислинку. Борщ же славится кисло-сладким вкусом.

Отличается и технология приготовления этих блюд: для борща важна поэтапность закладки и предварительная подготовка овощей: свеклу тушат или даже запекают, а из лука и моркови готовится зажарка. В щи овощи чаще всего кладутся сырыми. Это объясняется тем, что изначально рецепт предполагал следующий принцип: все складывалось в один большой горшок и томилось в печи длительное время. Благодаря «тепловому режиму» и «микроклимату» русской печи щи приобретали особый вкус и наваристость. Кстати, считается, что и густота у щей должна быть больше.

А еще принадлежность щей именно русской кухне является неоспоримой, в то время как происхождение борща вызывает споры.

Как сделать борщ красным

У каждой хозяйки свое представление о «правильном» цвете борща: от нежно-свекольного, до ярко-красного. Нюансы оттенков зависят от выбора свеклы. Темно красная — даст насыщенный бордовый цвет, а кубанская борщевая – светло-розовый, который не будет конкурировать с яркостью томатной пасты.

Тем не менее, если Вы хотите соблюсти все каноны, то важно довести свеклу до определенной степени готовности (потушить, отварить или даже запечь) до того, как она будет соединена с другими ингредиентами в борще. Причем, если вы тушите измельченную свеклу, то это делается отдельно от остальных овощей, и добавив в нее немного лимонного сока или уксуса. Содержащаяся в этих жидкостях кислота защитит свеклу от выцветания. Длительная же варка этого корнеплода в измельченном виде неизбежно приведет к его блеклости.

Кроме того, для яркости борща рекомендуется влить перед окончанием варки отдельно приготовленный из натертой свеклы отвар с добавлением все того же лимонного сока – и потрясающий цвет Вам гарантирован!

Калорийность борща

Будучи, по сути, овощным супом, борщ не является высококалорийным продуктом. Останется он таковым или нет, — зависит от нас. Что повышает калорийность:

• Заправка. Традиционно борщ заправляют сметаной, современное (не самое полезное) прочтение – майонез. Жирность этих продуктов, количество – все это скажется на питательной ценности.

ИНТЕРЕСНО! Некоторые рецепты не исключают возможность заправки борща ряженкой или простоквашей.

• Зажарка. Масло, на котором пассируются лук, морковь – по сути 100 % жир и соответственно, источник дополнительных калорий. Его количество (каждая хозяйка знает, насколько, например, морковь требовательна к жиру) неизбежно отражается на клорийности конечного продукта. Как вариант – использовать жир, появляющийся в результате варки бульона, для поджаривания овощей, а сам бульон – для тушения.
• Бульон. А точнее мясо для бульона. Будет ли оно жирным или нет – также регулируемая нами опция.

Сваренный на овощном отваре вегетарианский борщ без добавления мяса некалориен – 28-30 ккал на 100 г., поэтому его часто используют для диетического питания и при похудении.

С говядиной

Приготовление борща на мясном бульоне и с добавлением мяса сказывается на калорийности блюда, однако и добавляет ему питательную ценность, обогащая его ферментативными веществами, минералами, аминокислотами. Самым высококалорийным является борщ со свиным мясом, говядина же не отличается такой жирностью, поэтому калорийность блюда на этом бульоне будет составлять 110-150 ккал на 100 г.

С курятиной

Всем известна полезность куриного бульона. Нежный и ароматный, он способствует активизации иммунитета, содержит целебный цистеин, помогающий справляться с простудными заболеваниями. Ну, а приготовленный на таком бульоне борщ вообще превращается в чудесный эликсир! Более диетическим является борщ, сваренный с постной куриной грудкой; бедрышки, окорочка, особенно от домашней курочки, сделают ваш суп более жирным, наваристым. Калорийность такого борща будет колебаться в пределах 90-140 ккал на 100 г.

Готовые супы на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/gotovye-blyuda/supy.

Рецепты

Представляем Вам лучшие рецепты любимого народом блюда! При кажущемся сходстве ингредиентов и похожести рецептур, маленькие нюансы приготовления позволят значительно расширить вкусовые впечатления и получить новый «гурманский» опыт!

Украинский

Этот рецепт славится своей наваристостью и характерной заправкой, добавляющей блюду особую пикантность и аромат!

Необходимые продукты:

• Говядина – 0, 5 кг.
• Свекла – 250 г.
• Картошка – 400 г.
• Капуста- 400 г.
• Морковь – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Томатная паста – 0,5 стак.
• Уксус – 1 ст.л.
• Специи — Лавровый лист, перец черный и душистый
• Соль – по вкусу
• Масло сливочн. – 1 ст.л.
• Сметана – для заправки
• Сало – 20 г.
• Чеснок – по вкусу
• Помидор – 1 шт.
• Зелень – 1 пучок.

Поставить вариться бульон из говядины.

Тем временем очистить и нарезать: морковь, корень петрушки, свеклу – мелкой соломкой, лук – кубиками. Свеклу поставить тушиться с добавлением жира, уксуса, томатной пасты и бульона (как вариант можно добавить свекольный или хлебный квас).

Лук, морковь и корень петрушки обжарить с маслом, добавить бульон и потушить минут 5.

Капусту нашинковать, картошку нарезать средними кубиками.

Из готового бульона достать мясо, бульон процедить, довести до кипения и заложить в него картошку, спустя 5-10 минут — капусту, тушеную свеклу и соль, еще через столько же – зажарку, специи и варить, пока картофель не будет готов.

Заправить борщ салом, растертым с чесноком, при желании, нарезанными помидорами, довести до кипения и спустя минуту выключить и дать настояться.

Подавать на стол горячим, приправляя сметаной и резанной зеленью! Приятного аппетита!

С квашеной капустой

Подготовим продукты:

• Говядина на кости – 0, 5 кг.
• Свекла, морковь, лук – по 1 шт.
• Капуста квашеная – 250 г.
• Картофель крупный – 2 шт.
• Фасоль – 100 г.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Уксус яблочный – 1 ст.л.
• Томатная паста – 2 ст.л.
• Специи – перец-горошек, лавровый лист
• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
• Чеснок – 1-2 зубка

Поставим вариться бульон, залив мясо холодной водой и доведя его до кипения. Снимем пену и заложим фасоль. Варить 1,5 часа.

Очистим и нарежем овощи: лук мелко порубим, картофель нарежем брусками, морковь и свеклу – натрем на крупной терке.

Свеклу потушим в течение 10 мин. в сотейнике с растительным маслом, добавив томатную пасту и если надо – немного бульона. В конце вольем уксус и хорошо еще раз перемешаем.

На сковороде разогреем масло, заложим лук, затем морковь, обжарим до золотистого цвета. Теперь добавим к этим овощам предварительно промытую квашеную капусту, перемешаем, вольем немного водички и потушим до мягкости.

Когда мясо готово, вынем его на тарелку, и заложим картофель и специи. Когда картошка будет практически готова, выкладываем в кастрюлю мясо, тушеную капусту и свеклу. Доводим до кипения, убеждаемся в достаточности соли, и выключаем. Через час-полтора можно звать к столу!

С бараниной

Этот рецепт позволит взглянуть на привычное блюдо по-новому. Бульон из баранины придаст яркость вкусу и добавит новые нюансы аромату.

СОВЕТ! Лучше, если вы возьмете мясо молодого барашка, например, ребрышки или даже карбонатную часть – бульон будет наваристым, но не будет иметь того специфического запаха, который присущ мясу взрослого животного.

Возьмем:

• Баранина – 500 г.
• Свекла – 1 шт.
• Капусту белокачанную – 200 г.
• Картошка средняя – 4-6 шт.
• Лук – 1 шт.
• Помидор – 1 шт.
• Масло растительное – 2-3 ст. л.
• Соль и специи – по вкусу
• Зелень – 1 пучок
• Лимон – 0,5 шт.
• Сметана – для заправки

Мясо обмыть, залить 2-2,5 л. воды и поставить вариться приблизительно на 1-1,5 ч.

Тем временем очистим все овощи и корнеплоды. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук нарезать мелким кубиком, капусту нашинковать, картошку порезать брусочками. Помидор ненадолго окунаем в кипяток, после чего снимаем с него кожицу и нарезаем кубиками.

Натертую свеклу полить соком лимона и потушить на масле в сотейнике до готовности.

На отдельной сковородке спассеровать морковь с луком, добавить к ним помидор и немного притушить.

Спустя 1 час после начала варки вынимаем мясо из кастрюли и закладываем капусту. Даем повариться на среднем огне минут 7-10 и добавляем картофель. Когда он будет близок к готовности, закладываем морковную зажарку, свеклу, мясо, добавляем соль, специи, лавровый лист, доводим до кипения и уменьшаем огонь, не допуская сильного бурления. Варим под крышкой еще несколько минут и выключаем. Даем настояться. Подаем борщ горячим, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Вегетарианский

Такой борщ понравится не только вегетарианцам: он может стать отличным подспорьем во время поста.

Для его приготовления потребуется:

• Свекла – 1 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Капуста – 300 гр.
• Лук – 1 шт.
• Морковь- 1 шт.
• Томатная паста – 1 ст.л.
• Масло (растительное или сливочное) – 1 ст.л.
• Сахар, соль, специи, рубленная зелень – по вкусу
• Сметана – для заправки

Вегетарианский борщ варится на свекольном отваре. Для этого свеклу помыть, очистить и положить вариться целиком в 2 литрах воды.

Тем временем мелко нарезать репчатый лук, а морковь натереть на крупной терке. Выложить их на сковороду с разогретым маслом (растительным или сливочным) и спассеровать.

Картофель почистим и нарежем средними кубиками. Белокачанную капусту нашинкуем.

Когда свекла практически сварится, вынимаем ее из отвара и даем немного остыть, после чего натираем ее на крупной терке.

Свекольный отвар снова доводим до кипения и закладываем в него картофель.

Спустя 10 минут добавляем туда же нашинкованную капусту, и когда она будет готова, закладываем спассерованные лук и морковь и натертую свеклу.

Как только борщ снова закипит, закладываем в него томатную пасту (она добавит кислинку), сахар, соль, перец и иные специи по вкусу. Даем покипеть пару минут, выключаем огонь и оставляем настаиваться на час -другой.

Подаем вегетарианский борщ горячим, приправив его сметаной и нарезанной зеленью.

КСТАТИ! Такой борщ может внести разнообразие в рацион больных подагрой, поскольку не содержит богатого экстрактивными веществами бульона и мяса.

Холодный

Этот рецепт как нельзя лучше подойдет для жаркого времени, и будет отличной альтернативой окрошке. Кроме того, его могут есть и вегетарианцы (если в их рационе допускаются яйца и сметана).

Для приготовления 4 порций холодного борща нам потребуется:

• Свекла красная средняя – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Зелень: лук, петрушка и укроп
• Яйца – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу
• Лимонный сок (или столовый уксус) — 1 ст.л.
• Сметана – 4 ст.л.

Одну свеклу мы используем для получения свекольного отвара: очищаем, натираем на крупной терке, заливаем 1,5 л. воды и ставим варить на небольшом огне минут 20. По мере варки вода будет выкипать. Необходимо, чтобы в результате получилось приблизительно 1 л.- 1,2 л. жидкости.

В это же время ставим вариться 2-ю свеклу, морковь и яйца. Яйца варим вкрутую, корнеплоды – до готовности.

Сварившийся за это время свекольный отвар процеживаем (тертую свеклу отделяем, она нам не понадобится), добавляем в него сахар и лимонный сок, хорошенько размешиваем и ставим остужаться.

Огурец, а также сваренные, охлажденные и очищенные от кожицы морковь и свеклу нарезаем некрупной соломкой. Зелень мелко шинкуем, оставив несколько веточек петрушки/укропа для украшения.

Яйца чистим и разрезаем на половинки.

Собираем холодный борщ прямо в тарелки: разделяем нарезанные овощи и зелень в 4 тарелки, слегка сдабриваем солью и перцем, заливаем приблизительно 1 стаканом холодного свекольного отвара, сверху аккуратно кладем половинку яйца, ложку сметаны и веточку зелени. Для любителей блюда похолоднее можно добавить пару кубиков льда.

Освежающий холодный борщ готов, пора звать к столу!

СОВЕТ! Если вы хотите сделать холодный борщ более питательным, то морковь в этом рецепте можно заменить на нарезанный мелкими кубиками вареный картофель, для большей пикантности добавив немного готовой горчицы.

Приготовление

Как вы уже имели возможность убедиться, приготовление борща – это сложный структурированный процесс, предполагающий следующие шаги:

1. Варка бульона либо овощного отвара
2. Тушение свеклы
3. Приготовление зажарки
4. Поэтапное закладывание овощей и остальных ингредиентов

Соблюдение этих шагов – важное условие вашего кулинарного успеха.

Прежде чем начинать готовить, давайте проверим свои запасы. Вам потребуются:

• Большая кастрюля для варки бульона и далее борща, сотейник для тушения свеклы и сковородка для приготовления зажарки.
• кусок свежего мяса. Выберите сорт по вкусу и карману, можно с косточкой.
• овощи и корнеплоды: свекла, картошка, морковь, белокочанная капуста, болгарский перец, корень пастернака, сельдерея, лук, чеснок.
• Томатная паста для заправки (либо помидоры свежие)
• Специи: перец черный, красный, душистый.

Сварите бульон

Хороший бульон является основой для вкусного и питательного борща. Самый вкусный бульон – комбинированный, мясо-костный. Он содержит ферменты, аминокислоты, минеральные вещества. Бульон, сваренный только на кости, практически не содержит экстрактивных веществ, но богат клейкими веществами, жирами.

Как это делается: мясо обмываем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (из расчета приблизительно 2 стакана на порцию, в процессе варки часть ее должна выпариться) и доводим до кипения. После этого необходимо снять шумовкой пену, уменьшить огонь, не допуская сильного бурления, и дождаться готовности. В зависимости от сорта мяса это займет от 40 мин. до 1,5 часов. Через 30-60 мин. от начала варки бульон можно посолить.

Сделайте зажарку

Приготовление зажарки имеет большое практическое значение. Дело в том, что во время варки душистые и вкусовые вещества легко испаряются. Во время же пассерования овощей они растворяются в масле и после добавления в кастрюлю постепенно переходят в бульон. В масло также переходят и красящие вещества из моркови, придавая ему нарядную золотистость.

Тушение свеклы также необходимый процесс. Оно предохраняет этот корнеплод от обесцвечивания. Этому же способствует и добавление уксуса. Но альтернативой тушению может быть также запекание или варка свеклы целиком. После чего ее нарезают и закладывают в суп.

Итак, в разогретое на сковороде масло или жир выкладываются предварительно очищенные и измельченные лук и коренья: морковь, корень сельдерея, петрушки, пастернака. Периодически помешиваем их , не давая пригорать, и доводим до готовности. Если этого требует рецепт, после легкого обжаривания к луку и моркови можно добавить томатную пасту, перемешав, потушить минут 5-10.

Соберите борщ

Ингредиенты закладываются в бульон в строгой последовательности, обусловленной временем варки каждого из них. По общему правилу, первым закладывается картофель, через 10 минут – капуста, еще через 5-10 минут – морковная зажарка и свекла, специи. Еще через приблизительно 10 минут варки, когда все ингредиенты уже готовы, добавляется чеснок. Еще пару минут, и выключаем! Даем настояться.

Как подать борщ на стол

Практически все рецепты борща предполагают подачу этого блюда горячим. Исключение составляет разве что летний, холодный борщ.

Разливаем борщ в глубокие тарелки, приправляем сметаной, свежей нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Борщ прекрасно сочетается с черным или злаковым хлебом, салом, чесночком, пампушками.

Секреты приготовления борща для здорового питания

Если Вы любите борщ с мясом, но хотели бы сделать его более легким, есть несколько маленьких секретов:

• При варке бульона отдавайте предпочтение чистому мясу без костей и жира. Оптимально – грудка курицы или индейки.

• Используйте при приготовлении свежую, а не квашеную капусту. Так вы избежите тушения в масле и лишнюю соль.
• Вместо картошки попробуйте закладывать кабачок либо фасоль.
• При приготовлении зажарки используйте жир, образующийся на бульоне. Либо постарайтесь дать маслу стечь, и только потом продолжать тушить с томатной пастой.
• Заправляйте борщ сметаной с пониженной жирностью.

Борщ является не только очень вкусным, но и полезным питательным продуктом, содержащим в себе витамины, аминокислоты, микроэлементы. Мы уверены, попробовав борщ по нашим рецептам, Вы сможете найти для себя самый любимый, и навсегда утвердите за собой почетный статус супер-повара! Приятного аппетита и успехов!